참기름과 들기름은 보관 중 빛, 열과 산소에 노출되면 불포화지방산이 산화돼 지질 과산화물과 알데하이드류가 생기고 냄새와 맛, 영양 가치가 달라질 수 있습니다. 알파리놀렌산이 많은 들기름은 특히 산화에 민감하므로 제품 표시가 냉장을 권하면 따르고, 작은 용량을 골라 사용 직후 밀봉하며 열원과 햇빛을 피하는 편이 좋습니다. 산패한 기름을 한 번 먹었다고 특정 질환이 생긴다고 단정할 근거는 없지만 평소와 다른 뚜렷한 쩐내와 맛 변화가 있으면 반복 섭취하지 않는 것이 안전합니다.